Fokozat: 3 szakács beszélget kreativitást, konyhát
Képzelje el, hogy ül egy étteremben, és öt vagy tíz finoman elkészített ételt kóstolhat három vagy több órán keresztül. Megkóstolhatja az ételt a szájban, élvezheti a tányéron látható látványosságot, és elkényezteti a termék frissességét és az íze meglepő kombinációit. Ezek, a kifogástalan asztali szolgáltatáskal együtt, mind a degustació tapasztalatának részei. De mi valójában a degustació? A „dégustation” francia szóból eredő kulináris kifejezés olyan különféle ételek gondos, értékelő ízlésére utal, amelyek a főzési (íz) rendszerre, az érzékekre, a magas kulináris művészetre és természetesen a jó társaságra összpontosítanak.
A degustació gyakran magában foglalja a séf aláírásainak kis adagjainak mintavételét egy ülésen. Általában a legkönnyebb ételekkel kezdődik, amelyek nehezebbek lesznek. Között az enyhén savas ételek, mint például a szorbet, ízesítőként szolgálnak. A koktélok és a borok szintén fontos részét képezik a degustació menünek, és bizonyos ételek kíséretében javasolhatók.
Ez a művészet és a tudomány egy olyan formája, amely megköveteli, hogy a séf gasztronómiai esztétikájának veleszületett értelme és kifinomult kulináris technikák ismerete legyen, tükrözve a séf kreativitását és innovációját, valamint hajlandóságát kíváncsiság és meglepetés előidézésére a étkező.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japánnak saját változata van a degustaciónak kaiseki formájában. Ez a japán kulináris művészet egyik legmagasabb fokozatú tradicionális, több fogású haute konyhája a 16. századi tea szertartási szertartásokból származik Kiotóban. És senki sem tudja jobban, mint a díjnyertes Yoshiyuki Kashiwabara séf, aki hét évet töltött a San Francisco-ban és Szingapúrban található japán nagykövetek személyes séfjeként. Yoshiyuki szerint - akinek az életrajza magában foglalja a tisztelt Kyoryori Hosoi-t Tokióban, ahol gyakornokként csatlakozott és végül a konyhát vezette - a kaiseki lényege a természetes ízek, az íz és a textúra egyensúlya és a finom bemutatás. .
Mi inspirálja a kaiseki menüt?
Japán négy évadja és a szezon legszebb összetevői kínálhatnak. Például a gesztenye csak ősszel fogom használni - amikor a legfrissebb - és nem tavasszal. A bemutatáshoz az ételt egy adott évszak szimbólumát ábrázoló virágokkal és madarakkal borítom.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Mit tartalmaz a kaiseki menü?
Van egy hét-, nyolc- vagy kilenc fogásos kaiseki menü. Az utóbbi számára maga a nap készíti el, az abban a napon elérhető legfrissebb és legfinomabb összetevőkkel. Ezt az Omakase stílusában készítik, amely egy olyan ételre vonatkozik, amely a séf által kiválasztott ételekből áll - tehát rajtad múlik. A többi menüben a Hassun-tal kezdtem, amely az adott évszak legjobb zöldségeit tartalmazza kis előételek formájában. Ezt követi Suimono, könnyű húsleves leves. Ezután jön a Tsukuri, amely olyan sashimi-kel szerepel, mint például akami (tonhal) - más néven maguro - és chutoro, az akami harcolóbb változata. A chutoro, vagy a tonhal hasa a tonhal prémium része. Amikor friss, az íze verhetetlen. Általában apró, szeletelt kockákként szolgáltam fel, hogy ne legyen túl gazdag a szájban.
Hogyan szerezheted be friss termékeidet?
Minden reggel 1 órakor felhívom a japán legnagyobb halpiac, a Tsukiji piac beszállítóit, hogy ellenőrizzék, mi áll rendelkezésre aznap. Időnként Japánba repülök, hogy válasszák a szezon legfrissebb összetevőit, és közvetlenül a beszállítókkal dolgozzanak, és hetente legalább kétszer az összetevőket repüljék az étterembe. Ha váratlan körülmények merülnek fel (például amikor egy japán tájfun befolyásolja a terméket), improvizálni kell, és valami másra gondolok a menü számára.
Hassun (szezonális zöldséges előétel), amely jellemzi Japán tavaszát
Íz, textúra és kiszerelés - mennyire fontosak
ezek a tényezők?
A finom, friss ízek, a könnyű textúrák és a bonyolult élelmezésmód létrehozása kulcsfontosságú. Függetlenül attól, hogy a gondolkodási folyamat, a főzés vagy az előadás zajlik, rendkívül fontos, hogy nagy figyelmet fordítsunk a részletekre. Az ízeknek kiegyensúlyozottnak kell lenniük, és tükrözniük kell az étel szezonális témáját.
Milyen mértékben a kaiseki a művészet egy formája és a technika kirakata?
A kaiseki konyha sok türelmet, főzést és ügyes kést igényel, különösen amikor a madarak és a virágok valódi ételektől faragnak és bevonják őket. Van egy személyes késkészletem - ezek az eszközök. A kés nagyon fontos a séf számára, ugyanúgy, mint a kefe a festő. Valójában az, ahogyan egy halat szeletel, megváltoztathatja az ízét és textúráját.
Daikon (enyhe ízesítésű téli retek) rákkal
Három szóban írja le a kaiseki márkáját.
Költői, gyönyörű és tiszta.
Milyen kaiseki élményt szeretne a büfék számára az éttermében?
Azt akarom, hogy jól érezzék magukat és egészségesek legyenek, miközben kóstolják meg a legfrissebb szezonális összetevőket, amelyek mindegyikének magas táplálkozási értéke van. És el akarom vinni őket Japán négy évszakának utazásán keresztül az ételek összetevőin és szépségén keresztül; Szállításokat akarok szállítani Szingapúrból Kiotóba.
Ryan Clift, a Tippling Club
23 éves karrierje során a Wiltshire-ben született Ryan Clift a világ legszebb szakácsaival közösen dolgozott, köztük Marco-Pierre White-nal, Peter Gordon-nal, Emmanuel Renaut-nal, Shannon Bennett-rel és Raymond Capaldi-val. 1999-ben Clift vezette a kiállítást a Vue de Monde konyhájában, Ausztrália egyik legismertebb éttermében.
Mi az Ön élelmezés-koncepciója?
Úgy gondolom, hogy az ügyfeleknek bizonyos szintű bizalomra van szükségük a séfben, hogy kiválasszák az étkezés degustációs módját. Számomra ez lehetővé teszi számunkra, hogy valóban kreatív legyünk - rugalmassággal, amikor kiválasztjuk a legfrissebb termékeket, amelyek csak egy adott napon érhetők el, vagy valami különlegeset hozhatunk létre az ügyfél számára.
Hó rák
Mennyire fontos az íz, textúra és megjelenés?
Számomra az íz és a textúra előnyben részesítik a bemutatást. Az íz mindig a legfontosabb tényező, míg a textúrák sokkal izgalmasabbá és emlékezetesebbé teszik az ételt az étkező számára. A bemutató számunkra az összetevők bemutatásának legjobb módszerén alapszik, és ez eléggé folyékony - nem mi vagyunk erre a célra.
Mi inspirálja a degustaciós menüt?
Legújabb menünk tükrözi a konyhai csapatok világszerte történő utazásait, különösen Tokiót. Az összetevők, amelyeket külföldi utazásaink során fedezünk fel, állandóan inspirálnak minket, és ezt meg akarjuk osztani vevőinkkel, és megismertetjük őket egyedi ízprofilokkal.
Mangalica sertés gallér
Melyek az új menü legfontosabb elemei?
Számos igazán érdekes ételt kaptunk, például a Mangalica sertés gallérját, ahol megsózjuk a húst, majd lassan főzzük 19 órán keresztül 72 fokon, a villás lágy textúra érdekében. Fahéjjal befecskendezett dashi húslevestel, nuka-ban savanyított zöldségekkel (japán rizskorpa) és nori kekszet kínálnak - mindegyik házon belül készül.
A homármenü valóban finom étel a Bretagne-i homárból, amelyhez torma, metélõhagyma-gél és ellentétben homoktövis-pürék kerülnek, amely bizonyos fokú savasságot biztosít. Ezután párosítjuk a Daruma-Mazuma koktéllal, amely lime- és citromtartalommal rendelkezik, amelyek tükrözik az étel savasságát.
Hórákunkban egy frissítő, finom rákos saláta található, amely nyugat-ausztráliai rákból készül, szeletelt Kyoho szőlővel a japán Yamanashi prefektúrából. Arról szól, hogy bemutassuk a legjobb termékeket, amelyeket megtalálhatunk, és olyan mérkőzéseket hozhatunk létre, amelyek valóban izgatják az ügyfelek ízlési rügyeit.
Milyen élményt szeretne a vendégek élvezni a degustaciós menüvel?
Hiszem, hogy mindenkinek megvan a saját egyedi tapasztalata. Számomra nem akarom, hogy a vendégeim úgy érezzék, mintha egy merev, formális étteremben lennének, hanem inkább egy szórakoztató helyen - átkozott jó ételekkel!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Az angliai Devonban, farm-friss termékek körül nőtt fel, Westaway iránti szenvedélye csak a legkiválóbb összetevők iránt nyilvánvaló gasztronómiai alkotásain. A közelmúltban Jaan chef de cuisine-ként előléptetett 29 éves nő a két Michelin-csillaggal megjelölt The Greenhouse-ban töltötte a londoni Mayfair-t. Tavaly februárban a délkelet-ázsiai regionális győztes lett a S. Pellegrino Young Chef 2015 alapító versenyének elődöntőjében.
Mi inspirálja a degustaciós menüt?
Az alapanyagok inspirálnak, állandóan változnak, attól függően, hogy melyik termék van csúcson. Öt-hét tanfolyamunk van, amelyeket naponta állítunk össze és nyomtatunk, attól függően, hogy rendelkezésre áll-e a nap minden halból, húsból és zöldségből.
A 10 fogás, amely az inspiráló menü, nem kerül kinyomtatásra - az ételeket a helyszínen készíthetem meg, mielőtt azok beérkeznének, és mikor járnak együtt az étkezési élmény során, a rendelkezésre állás függvényében. Például lehet, hogy élő homár származik Skóciából, de ez más halra vagy húsra változhat attól függően, hogy hány ételt szolgálnak fel aznap este.
Nyitott vagyok az ötletekre. Beszélek az étkezőkkel és hallgatok visszajelzéseiket. Értékelem a véleményüket; néha inspirálnak.
Mi a legbonyolultabb étel?
A Paradicsom Gyűjtemény - friss, tiszta, édes és sós, sima textúrájú. Ez egy paradicsom a paradicsomban. Először kiürítjük a szőlővel érlelt paradicsom közepét, félig szárítjuk azt a részét, amelyet egy éjszakán át veszünk ki, feldaraboljuk, hozzáadunk néhány friss mogyoróhagyma, parmezán, kapribogyó, füstölt olívaolaj és más jó összetevőket, és visszatesszük őket. belül a szőlőparadicsom. 16 órát vesz igénybe, hogy megszáradjanak. Készítünk némi paradicsomos vizet, hozzáadunk bazsalikom szorbet és krutonnal a ropogáshoz. Az emberek azt gondolják, hogy csak a paradicsomot nézik, de amikor kinyitják, látják az összes munkát, amely belemegy.
Milyen sorrendben mutatják be az ételeket?
Lépésről lépésre, melegtől sűrű és komplexig. A menü általában egy Langoustine Cannelloni ételvel indul, jéghidegen tálalva. A következő ételt szobahőmérsékleten szolgálják fel - erre példa a Paradicsom Gyűjtemény. Ezt követi egy tojás, amelyet 55 fokon szolgálnak fel, majd forró mártással halat közvetlenül a tűzhelyről. A desszert előtt mindig hússal, majd ízesítővel fejezem be.
Langoustine Cannelloni
Mennyi hangsúlyt fektet a bemutatásra?
Fő hangsúlyom az ízlés, de megpróbálok minden tányért csinosra készíteni; bemutatási stílusom tiszta, rendezett és elegáns. Szeretek érdekes tárgyakat rakni minden egyes tányérra. Fontos a szín - általában az ételek friss és egyedi zöld fűszernövényekkel, valamint olyan virágokkal, mint például édesköményvirág, fokhagymavirág vagy sárgarépavirág befejezése, mindazt előfordulhat, hogy nem láthatsz helyben.
Hogyan jön fel az ízek és textúrák összes kombinációja a degustaciós menüben?
Sok összetevőnk van, amelyek mindegyik tálban különféle alkotóelemekké válnak. Mindegyik aromának célja van, és kiegészíti a másikot. Például, amikor főzünk húst mártással, és ez működik, hagyom. De ha úgy gondolom, hogy szüksége van valami érdekesre, egy kis gazdagságra, egy kissé ropogásra, egy kicsit savasra vagy édességre, akkor ennek megfelelően hozzávalok az összetevők. De ha megkóstolom az ételt, és úgy érzem, hogy az egyik elemre nincs szükség, azonnal elveszem.
Paradicsom Gyűjtemény
Milyen élményt szeretne a vacsoráknak megszerezni?
Emlékeket akarok létrehozni és érzelmeket váltani fel. Lehet, hogy a menü egyszerűnek tűnik, de amikor az étel megérkezik, az étkezőket lenyűgözi az ételek bonyolultsága. Kóstolhatják meg a világ minden tájáról származó friss organikus zöldségeket, finom sajtot és ízléses minőségű termékeket. Ez nem csak étkezés a gyomor megtöltésére, hanem a multiszenzoros élmény is, amelyet a kulináris csapat készített.
Story kreditek
Szöveget írta Abigail Chia
Ezt a történetet először a L'Officiel Singapore-ben publikálták.
