A kínai haute konyha Párizsba érkezik
A Shang Palace étterem ezen a héten megnyitása végül megoldatlan kérdést fog megválaszolni: készen áll-e Párizs az igazán ínyenc kínai konyhára és az ahhoz kapcsolódó árakra?
Nem elképzelhetetlen, hogy a finom ételek fővárosa ambiciózus ázsiai étkezést adjon a hidegvállnak.
A legtöbb francia ember számára a kínai rímeket az alsó-láncolatos táplálékkal eszik, nem pedig 80 eurót ebédre és 120 vacsorára fejenként.
Csak egy párizsi kínai létesítmény ragyogott valaha a Michelin Guide cégtáblájában, majd csak múlóan. Összehasonlítva a szerényebbgel, Chen Soleil-Est 1999-ben elnyerte magányos csillagát - szó szerint a kezdőoldal híreit Franciaországban -, majd 2007-ben elvesztette.
A Shang Palace, az új ultra-luxus Shangri-La Hotel három figyelemre méltó étterme közül egyértelműen eléri a saját csillagát, még akkor is, ha a siker biztosításáért dolgozó szakemberek vonakodnak ezt mondani.
De ha a korszerű mintavétel a főszakács, Frank Xu finomított kantoni viteldíja alapján mérlegeli a jövőt, az étterem megérdemli minden elkapó elismerését.
Sőt, ez az igazi dolog, amely Franciaországban szinte annyira szemtelen, mint a magasztos árak.
„Nincs igazítás az európai ízléshez. Célunk, hogy teljesen hiteles vagyunk ”- mondta Xu egy interjúban, egy fordítón keresztül beszélt.
A ropogós szopós sertéstől az oroszlánfej leveséig a Hua Diao rizsborban párolt rákos körmöktől kezdve a kínálatban szereplő 60-furcsa darabok ugyanolyan hűségesen készülnek, mint a legmagasabb szintű hongkongi konyha.
Xu elmondta, hogy a nyugati palotákhoz csak az engedményt hagyták el a hírhedten befogadó kantoni repertoárból - ebben a menüben nincs pirított kacsa nyelv vagy párolt kígyó: legalábbis még nem.
Kínán kívüli első találkozásánál Xu négy sous-szakácsot hozott a 20 fős konyha kulcsfontosságú állásainak kezelésére: aprítót, dimsum-készítőt, grill-szakértőt és egy wok-szakácsot.
„20 évbe is telhet, amíg elkészítjük az ember wok„ qi ”-ját, amely elengedhetetlen ahhoz, hogy rövid idő alatt intenzív hőn keresztül kivonják az összetevők valódi ízét” - magyarázta Xu.
Más kínaiakhoz hasonlóan a kantoni ételeket enyhén fűszerezik, „hogy ne denaturálják a belső ízeket” - tette hozzá.
Ez azt jelentette, hogy a lehető legjobb, legfrissebb alapanyagokat beszerezték, ami kihívást jelentett. Mondta a Shangri-La ügyvezető szakácsa, Philippe Labbe, aki két csillagot adott fel az Eze-i Chateau de la Chevre dOr-ban, hogy felügyelje a szálloda éttermi trióját, ideértve a következőket: a sajátja, L'Abeille.
"30 különböző kacsafajtát kipróbáltunk, mielőtt találtunk egyet, amely a pekingi stílusú sült kacsa aláíró ropogós bőrét eredményezi" - mondta.
Egyes esetekben azonban a helyi termékek és különösen a húsok jobbak voltak, mint amit Kínában elérhetők voltak - mondta Xu.
Egy másik nehézség az autentikus kínai ételek esküvője volt a nyugati asztali modorhoz, ami a kulináris kultúrák egyfajta összecsapását eredményezte.
A konyhából egyenként hozott kínai ételeket mindenki megosztja, míg a francia hagyomány azt írja elő, hogy mindegyiknek megvan a sajátja. Ugyanígy, a magának a segítésnek - amely még a legfinomabb kínai intézményben is tökéletesen elfogadható - Nyugaton egy családi stílusú étkezés társul, nem pedig a csúcsminőségű gasztronómia.
Aztán ott van a „lusta Susan”, a forgó kör alakú tálca a legalább hat üléses asztalok közepén.
A Shang Palace-ban az ilyen asztalokon álló vendégeket két pár pálcika fegyverzi: az egyiket a közös tányérról fogják meg, a másikat pedig enni lehetnek. A borospohárokat szintén hozzá kellett igazítani, hogy ne kerüljék folyamatosan át, miközben ízletes fagylaltot és alapanyagot vagy erjesztett babos túrót készítenek.
Ami a pohárba került, szintén gondos kutatást igényelt - mondta a szálloda fő sommelierje, Cedric Maupoint.
“Hét hetente ízleljük minden nap öt vagy hat ételt. Ez egy kaland volt. ”
Xu szerényen elmosolyodott, amikor azt kérdezték, hogy gyakorol-e „cuisine d’auteur” kifejezést azoknak a nagyszerű újítóknak, akik Franciaország kulináris hierarchiájának csúcsán ülnek.
"A kreativitás a kínai konyhában nem ugyanaz" - mondta. „Franciaországban a szakácsok értelmezik a hagyományt. Kínában kifejezzük. ”
Forrás: AFPrelaxnews
