Az új évet a legújabb pezsgő művészettel ünnepeljük
Ahogy a popping dugók bejelentették az új évet, pezsgő A szerelmesek számottevõ radikális új tendenciákat várhatnak el a máglya ízlésének művészetében, amelyet évszázadok óta társítanak az ünnepléshez.
Az igazi ínyencenek el kellene döntenie a hagyományos hosszú szárút fuvolák és a csészealj alakú kupákat, és ehelyett elkezdenek inni a pezsgő fehér bort hosszúkás, tulipán alakú poharakból - mondják a szakértők.
És azoknak, akik valóban avantgárdnak akarnak lenni, a legfinomabb pezsgést kell a karafákból kiszolgálni.
A pezsgőt azóta, amikor Franciaország koronázta királyait Reimsben, az északkelet-franciaországi Champagne régió szívében, a luxus és az ünnepségek kötik össze.
A 19. századra megfizethető indulgenciává vált és rendkívül népszerűvé vált. A termelés az 1800-as 300 000 palacktól az 1850-ig 20 millió palackig terjedt, és folyamatosan növekedett.
2008-ban, 405 millió palackot gyártottak .
A pezsgőgyártók által a közelmúltban kialakult tendenciák azonban remélik, hogy emlékeztetik a fogyasztókat arra, hogy a pezsgő nem csupán ünnepi ital, hanem nagyon finom bor is.
Finomságainak megértéséhez megfelelő kiszolgáló edényekre van szükség, egy pont felé tartó haza a Párizsban a közelmúltban megrendezett Grand Kóstolón, Michel Bettane és Thierry Desseauve kritikusok által rendezett éves finom borvásáron.
„Utáljuk a véres pezsgő-kupét, mert tudjuk, hogy nincs orr, nincs aromák, és ez a fél öröm. Természetesen nem ajánljuk pezsgőhöz ” - mondta Philippe Guillon (Riedel), akinek a poharát a nagykóstolásnál használták.
Miközben még mindig eladnak furulyakat, Guillon észreveszi a formáját, amely a normál borospohárra vagy akár a kevesebb pinot noir pohárra emlékeztet.
"Az üveg befolyásolja a buborékok bejutását a szájába." ő mondta.
„Ha túl keskeny, akkor a buborékok lenyűgözőek lehetnek. Az átmérő kulcsszerepet játszik a tanninok, a savasság és a keserűség felfogásában. És az alak határozottan befolyásolja az aromákat. ”
Andreas Larsson, akit a 2007-es világ legjobb Sommelier-évé választottak, egyetértett.
„Úgy gondolom, hogy az optimális pohár pezsgőhöz egy furulya változata, kissé szélesebb testtel és keskeny nyílással, hogy fokozza az ízét és az aromáját. Még mindig sok pezsgőt kínálnak alacsonyabb szemüvegben. ”
A szakértők rámutatnak a pezsgő összetettségére, hogy megértsék a fuvola és a kupé eltiltásának fontosságát.
"A pezsgő szíve a keverés művészete." - magyarázta Mathieu Kauffmann, a Bollinger-i barlang séfje, a nagy kóstoló előtt.
A Kauffmann 40 osztályozott szőlőből és 200 különböző borból származó szőlőt használ. A nem szüret pezsgő legalább öt évjárat keveréke, amelyet a pincék hatalmas tartalékából vesznek.
"Tekintettel az éghajlatra, a ház stílusát minden évben nem tudjuk biztosítani tartalékok nélkül." - mondta -, hozzáfűzve, hogy a magnókban tárolt tartalékborokat külön-külön palackozzák szőlőskertek és szőlőfajták alapján, hogy lehetővé tegyék a precíz keverést.
"Célom egy komplex, aromás és kiegyensúlyozott boros pezsgő készítése, amely teljes vacsorával jár, és jól öregszik."
Úgy vélték, hogy a fuvola és a kupé is lassan esik szembe ilyen bonyolultsággal, a nagy névvel rendelkező pezsgőgyártók Moet et Chandon , Veuve Clicquot , Piper Heidsieck és Bollinger egyedi szemüveget hoztak létre.
"30 különböző szemüveget teszteltünk" - mondta Kauffmann. „Mindegyik cuvee-vel kipróbáltuk és egy pohárra volt szükségünk, amely szintén alkalmazkodni tudna egy nagyszerű évjárathoz. Üvegünk keresztezi a fuvola és a klasszikus borospoharat. ”
Az új szemüvegeknek viszonylag könnyűnek kell lenniük, ám a pezsgő ivás művészetének újabb tendenciája már vitát váltott ki.
"A vita inkább a dekantálásról szól, hogy kancsóba helyezzük, vagy sem" - mondta Kauffmann. "Be kell vallanom, eleinte szkeptikus voltam, de nagyon érdekes kísérleteket végeztünk."
Philippe Jamesse, a háromcsillagos Reimsben található háromcsillagos Michelin étterem, a Les Crayeres vezetője Sommelier határozottan ellenzi a pezsgő carafingját. Aroma miatt nem hajlandó feláldozni a buborékokat.
„A pezsgő fontos aspektusa a pezsgő. A barlang séfek gondoskodnak ilyen gondosságról, és a pezsgő minősége közvetlenül kapcsolódik a buborékok minőségéhez. ” ő mondta.
Harmadik megoldást ajánlott fel: „Két olyan poharat terveztem, amely lehetővé teszi nekem, hogy elkerüljük a pezsgő karafálását. Mindkét változat közepén kiszélesedik, felül pedig keskeny.
Mások szerint a kancsó valódi lehetőségeket kínál.
„Először jobban nyílik meg. Ez egy bor, nem szabad megfeledkeznünk ” - mondta Guillon.
"Másodszor, ha pezsgõvacsorára készülnék, a dekantálóbe helyezésével eltávolítanák a pezsgés egy részét, ami megkönnyíti az emésztést."
Larsson árnyaltabb megközelítést alkalmazott.
"Fontolja meg a szelíd dekantálást, ha olyan fiatal, jó minőségű pezsgőt élvez, amely még zárt fázisban van, akárcsak egy fiatal burgundist dekantálna."
"Az idősebbeknél fennáll annak a veszélye, hogy a pezsgőt túlságosan oxidálják és túl sok buborékot veszítenek" ő mondta.
Legalább egy pezsgőház elhelyezkedett a trendmeghatározók között.Ezen az ünnepi idõszakban Charles Heidsieck kézi fújású, líra alakú dekantálót javasol presztízsének cuvee-jához, az 1995-ös évjáratú Blanc de Millenaires-hez.
Úgy véli, hogy ez engedi a bort „Kifejezetten kifejezi magát és feltárja rendkívüli aromás bonyolultságát.”
Forrás: AFP relaxnews, 2009 - Fotó: Stephane Lutier
