Az Alain Passard Arpège a legjobb éttermet nevezi ki a 2017. évi étkeztetésről

Alain Passard francia séf © AFP VALERY HACHE

A véleményezett Dining’s (OAD) Top 100+ európai étterem listájának 2017. évi kiadásában a séf, Alain Passard Arpège étterme második éve egymást követő helyezést kapott. Az OAD éves rangsorát Steve Plotnicki, befolyásos élelmiszerblogger állítja össze, és a kritikusok áttekintése figyelembe vételével és pontszámainak kiszámításával származik. Az első három helyet a Schauenstein Schloss (Furstenau, Svájc) és Faviken (Jarpen, Svédország) helyezi.

A Chef Passard a gasztronómák körében a legismertebb azért, hogy megváltoztatta a haute konyha világát, amikor 2001-ben az európai őrült tehénbetegség válságának tetején vörös húst vetett ki étlapjáról. A lépés még inkább meglepő volt, tekintettel arra, hogy Passardot maitre rotisseur néven ismerték.

Az elmúlt 16 évben a szerény zöldségeknek Michelin-csillaggal ellátott kezelést kaptak: a retekből krémes rizottót vagy „retekotót” készítenek, a cékla pedig vegetáriánus tartár készítésére szolgál. A „Lasagna” édes burgonyával készül, a merguez kolbász pedig Argan olajjal és zöldségekkel készül Párizs külsõ kertjébõl.

„A Passard hozzáadott egy olyan szellemi elemet a főzéshez, amely még nem létezett” - mondta Plotnicki a párizsi hétfőn tartott díjátadó ünnepség előtti interjúban.

Van egy Passard ikonikus karamellizált paradicsom desszert 12 fűszerrel, körülbelül 1980-as évek, amelyet Plotnicki a trompe l'oeil ételek „átjárójának” tart, beleértve a legendás spanyol séf, Ferran Adria híres gömb alakú olajbogyóit.

Itt van még a törött mustármártása, amely dekonstruálta a valamennyire potenciálisan francia ételízt a tányéron. "A főzéshez olyan megközelítést hozott létre, amely a minimalizmus és a dekonstrukció variációja volt. Főzési módszerek, amelyeket más szakácsok másoltak."

Valójában Plotnicki rámutat arra, hogy az OAD Top 100+ Europe listáján ebben az évben kilenc étterem található, amelyeket a Passard konyhájában kiképzett szakácsok üzemeltetnek. Kulináris filozófiáját az alain-kaukázusi szakács szakértője és a dán René Redzepi is elfogadja, akik nemrégiben a gasztronómiai hangsúlyukat úgy alakították át, hogy többet biztosítsanak a zöldségek miatt.

Összességében Franciaország a 34 rangsorban a ranglistán helyezkedik el, ezt követi Spanyolország a 31. számnál és Olaszország a 27. helyen. Eközben a lógó ínyenceket megbocsáthatják azért, hogy megzavarják, hogy melyik étterem a legmagasabb uralkodó, figyelembe véve a közzétett éttermi rangsorolást.

A maga részéről Plotnicki azt állítja, hogy az OAD listája következetesebb eredményeket hoz a legközelebbi riválisához, a The World’s 50 legjobb étteremhez képest, mivel egyetlen áttekintő testület és egy bírálórendszer ad nagyobb súlyt a tapasztaltabb étkezők számára. A tavalyi OAD-lista 160 000 véleményen alapult, amelyet 4500 regisztrált személy vett fel a felmérésbe.

A világ 50 legjobb étterme 26 szavazótáblán alapul, amelyek 26 földrajzi régiót képviselnek. Az OAD egyik legnépszerűbb értékelője között szerepel Andy Hayler, aki büszkélkedhet azzal a joggal, hogy 2014-ben vacsorázhatott a világ minden három Michelin csillaggal rendelkező éttermében, és a Tokióban található Takefumi Hamada világhírű étkezőjével. Az előző életben Plotnicki zenevezető volt, akinek legnagyobb zenei öröksége a Run-DMC felfedezése volt a Profile Records címkéjén.

Itt találja az OAD 100 legjobb európai étterme tíz legjobb éttermét:

1. L'Arpege, Párizs
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Svájc
3. Faviken, Jarpen, Svédország
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spanyolország
5. De Librije, Zwolle, Hollandia
6. Etxebarri, Axpe, Spanyolország
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Dánia
8. Quique étterem, Denia, Spanyolország
9. Le Calandre, Rubano, Olaszország
10. Osteria Francescana, Modena, Olaszország

Legjobb új étterem: Luume Taglienti séf, Lume, Milánó
Legmagasabb új nevezés: Aponiente, Angel Leon séf, Spanyolország

A teljes listát olvassa el az OAD webhelyén.