Interjú Christian Knerr séftel, a bahreini Ritz-Carlton ügyvezetõ séfjével

Christian Knerr séf

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali üzleti ebéd a Nirvana-ban, Ritz-Carlton Bahreinben

Christian Knerr séfnek hívhatja a világ embert. Végül is, a bahreini Ritz-Carlton újonnan kinevezett séfje olyan régiókban dolgozott, mint Európa, Ázsia és a Közel-Kelet. A különféle helyszíneken szerzett tapasztalatai nemcsak kulináris ismereteket szereztek neki, hanem lehetővé tették számára, hogy magukkal a beszállítókkal is kapcsolatba lépjen. A balti Interkontinentummal való kapcsolatfelvételétől kezdve annak a csapatnak a tagja, amely a Dubai Fesztiválvárosot nyitotta meg a dubai Interkontinentális partíció során, és a kapcsolatok kiépítése a halászokkal, nem kérdés, hogy az ember ismeri a kézművesét. Az Interkontinentum alatt zajlott sztrájkja, amelyben látta, hogy Dubaiból Manilába költözött, kinyitotta az ajtót a Manila Raffles Fairmontba való költözéséhez, ahol az úgynevezett „egyik legjobb csapatnak” nevezett.

Fegyveres ismereteivel éttermet üzemeltetve úgy döntött, hogy kibővíti látókörét, és elfogadta az ajánlatot, hogy Londonban, Harrodsban dolgozzon, amely őt felelte a kulináris műveletért. Kihívásnak bizonyult, mivel a szerep miatt a kiskereskedelemre kellett összpontosítania, ez volt a lehetőség, amely felkészítette őt új állására a bahriai Ritz-Carltonban. A Harrods és a Ritz-Carlton hasonlóságaira támaszkodva észrevette, hogy az ügyfélszolgálat rendkívül fontos.

„Soha nem mondunk semmit senkinek. ... Az a célja, hogy a vendég boldog legyen. Olvassa el ajkáról, mit akar, anélkül, hogy ezt mondaná ”

A séf azt mondja, hogy a világ egyik legfényűzőbb szállodájával készített új koncertjén a vendégek gondozása nem csupán munkaköri követelmény. A tapasztalatok alapján, amellyel a vendégek elvárják, hogy megkapja a séfet, Kneer azt mondta, hogy az olyan éttermek, mint a Primavera biztosítják, hogy a hiteles élmény nem csak az élelem révén jön létre, hanem az olaszok olaszországi házszemélyzetének elöl és hátul is.

A Ritz-Carlton, amely jelenleg a világ egyik legerősebb szállodaláncának áll, úgy érzi, jól felépített. Noha sokan a következő lehetőségükre gondolnak, Knerr séf reméli, hogy ez az utolsó lánc, amely karrierje során lesz. Ülünk a séfhez, hogy megtudjuk, mi teszi a kullancsát, és mit várhatnak a vendégek, amikor ellátogatnak a bahreini Ritz-Carltonba.

Olyan sok dolog van, amelyekkel foglalkoznia kell, de azonnali dolgokról akarok beszélni, amelyek a szálloda és az ételek építéséről, az ételek hitelességéről szólnak, amelyek a különböző oldalakon fejlődnek. A helyi termékek frissességével és a helyi termékek elkészítésével kapcsolatban: Mennyire nehéz ezt fenntartani Bahreinben, mert a behozatal szempontjából - amikor a szálloda belsejében található mexikói Cantina Khalo étteremről beszélünk, akkor van avokádója. Bahrein nem termel avokádót.  

Hadd mondjak el valami érdekeset arról, amit Bahrein termel. Nagyon meglepett, amikor itt interjút készítettem, meglátogattam a helyi mezőgazdasági termelők piacát (nevet). Láttam sárga, zöld, lila paradicsomot, mint Olaszországban. Láttam brokkolit, láttam mindenféle gyógynövényt, mindenféle salátát, kelkáposztát, sárkány kelkáposztát. Nem tudod elképzelni. Kóstoltam egy teljesen új terméket, amiben még soha nem voltam. Valójában elfújtam. Minden tiszta volt, és az emberek nagyon barátságosak voltak. Amikor a termékekről van szó, hasonlóan Dubajhoz. Tudod, hogy az itt működő cégek nagyon szerencsések, amelyekbe behozott termékek vannak. Mindig azt mondom, hogy itt a közepén vagyunk, az egyik oldalon van az Ázsia / Ausztrália régió, a másik oldalon pedig az egész európai szezon. Tehát nagyon szerencsések vagyunk, hogy egész évben vásárolhatunk termékeket, mert néhányuk szezonális lesz. Tehát nem nagy kihívás.

Nincs logisztikai kihívás?

Tudod, hogy úgy értem, egy kicsit előre kell gondolkodnod. De abban a helyzetben vagyunk, hogy hetente egyszer egyenesen a piacokról vásároljunk, így ezt nem nevezem kihívásnak. (nevet) Valójában egy nagyobb kihívás volt Balin.

A szálloda felépítése, a különféle éttermek vezetése és felépítése szempontjából. Mi volt a legkeményebb dolog, ami az elmúlt négy hétből Bahreinbe érkezett, mint például a Bahreini szájpad megértése?

Tudod, amikor a Bahrein szájpadról van szó, azt hiszem, hogy tényleg az itt élőknek szól. Dubaiban egy helyi dolgoztam a csapaton, de itt nagyon magas a helyi emberek aránya, akik velünk dolgoznak. És attól a pillanattól kezdve, hogy beléptem a repülőtérre, nagyon örvendetesnek éreztem magam itt, mert az emberek nem lépnek hátra, amikor meglátnak, valójában veled találkoznak, és nagyon gyorsan felépítik a kapcsolatokat. Először megfigyelem, majd sok időt töltök az emberek beszélgetésével és találkozók tartásával. Felhívtak a főszakácsokra, beszélgetek velük, meglátogattam a séfeket, és ennek alapján természetesen sok órás kapcsolattartás és kommunikáció volt a végrehajtó és a sous szakácsokkal. Az egyik elképzelésem az, hogy folytatjuk azt, amit itt teszünk, hogy megteremtsük a valódiságot, és valódi hotspot legyenünk Bahrein élelmiszerpiacán, amely jelenleg is vagyunk.

Megvan a helyi kényelmi ételeik és az a tény, hogy Bahrein egy sziget, és sokan ide utazók pontosan tudják, milyen jó olasz vagy indiai ételeket kínálnak.

Tehát finomítja a szájpad, és hitelesbb kapcsolatot szeretne adni?  

Igen. amit eddig fedeztem fel, hogy a csapat sok munkát végzett az új ételek kidolgozásában. Mindig megkapod az új élményt. Tudomásom szerint igazán naprakészek vagyunk az étel vonatkozásában. Mind az emberek, mind a szakácsok minősége, akik nagyon jól tudnak, jó tapasztalattal rendelkeznek a szájban bölcs módon.

Globális polgár vagy, sokat járt körül, sok országban utazott, mi a legkeményebb ország, ahol jártál, és milyen nehéz helyzetben voltál?  

Úgy gondolom, hogy meg kell különböztetnem a munka és a magánéletet. A munkához azt gondolom, hogy a legkeményebb Bali volt. Mert nagyon erős emberek voltak és nagyon nehéz változtatni. Nagyon ellenálló a változásokkal. Ami a családot illeti, Manila a legkeményebb hely volt. Mert a város nem igazán biztosította nekem azt a biztonságot, amelyet a gyerekeim neveléséhez szükségem volt. Azt hiszem, ami Bahreint olyan könnyűvé teszi, hogy nagyon barátságos a családok számára, hogy tökéletes gyerekeiket neveljék fel itt!

Londonban napi 1,5 órát vezettem dolgozni. Londonban voltam, és Croyden-ban éltem, 15 perc alatt kerékpárral megyek és 40 percet vettem fel, gyalogosan 25 percre Victoria-től. Itt csak 15 perc.

11 étterem található itt, a szállodában. És a modelln belül annyi különböző kínálatot kapott. A szálloda felépítését, irányát illetően a következő 5 évben hol látja a modellt? Látja, hogy az étterem inkább franchise-y a szállodába érkező nagynevek, valamint a kapcsok szempontjából, vagy inkább egységes koncepció?  

Tudom, honnan származik a kérdés, mert sok szálloda nyitva van, két bárral rendelkeznek, egész nap étkeznek, talán maguk készítenek egy éttermet, majd rendezik a többit. Azt hiszem, itt, a Ritz Carlton-nál más helyzetben vagyunk, mert nem vagyunk új blokkok és mindenki ismeri éttermeinket. Nagyon jól megalapozottak vagyunk a piacon, és azt hiszem, hogy itt van különbség. Nem látom, hogy nagy szükség lenne arra, hogy itt élelmezzenek éttermeinkkel, mert jelenleg minden vendéglőnk elég jól szállít.

Nyilvánvaló, hogy mikor van - azt hiszem, ez az egyik oka annak, hogy Dubaiban egy ilyen méretű szálloda most küzd, mert a verseny túl magas. De azt hiszem, nagyon nagy pluszpontunk van, mert nagyon jól beváltunk a piacon, és évtizedek óta nyújtunk ilyen jellegű minőséget és tapasztalatot. Tehát nem hiszem, hogy most nagy szükség van valami beszerzésére.

Dolgozott a Harrods-szal, a kiskereskedelmi modelldel. Itt 11 étterem és egy hatalmas ingatlan található. A kiskereskedelmi modell fejlesztésekor Ön szerint ez az egyik módja…?  

Nos, azt hiszem, legalább gondolkodnod kellene. Van néhány ötlet, amelyekre gondolok, például Cantina Khalo számára, amelyek késztetnek minket az egyik szósz eladására, vagy mindig van néhány dolog, amelyekre gondolkodni kell. Nagyon sok lehetőségünk van arra, hogy nagyobb piacra lépjünk a kiskereskedelemben. 

Mi a legemlékezetesebb kérés, amelyet valaha egy vendégtől kapott? Nagy vagy kicsi műveletben dolgozik?

Oké, Dubaiban voltam, ott kezdtem, és csak 2 hete voltam ott. Amikor először jöttem Dubajba, az ügyvezető sous szakács voltam, ő két hétre vakációra ment és egyedül hagyott ott (nevet). Telefonos hívást kaptam az értékesítés és a marketing részéről, hogy funkciót terveznek, és azt mondták, hogy felhívnak engem a szálloda kívülről egy landroverbe. Mondtam, hová megyünk? Fél órás volt, és elmentünk Dubaiból… és valójában a sivatag közepén álltunk, körülbelül 45 percnyire Dubajtól. Aztán megkaptam a hírt, hogy 3 hét múlva 2500 ember számára készített menüt kell készítenünk, és ez volt a legkeményesebb dolog, amit valaha tettem, mert nemcsak az elektromosságról, hanem a vízről és a légkondicionálásról is gondolkodnunk kellett. Nyár közepén volt, három hét alatt volt, és csak két hétig voltam ott.

Tehát este felhívtam a főnököm, és azt mondtam: „Van egy kis problémám”, és elmagyaráztam az egész helyzetet, és csak néhány telefonszámot adott nekem azokkal az emberekkel, akikre hívhattam. Feltett egy kérdést: Ha örülnék, hogy végrehajtó sous szakács vagyok, és igennel mondtam. Azt mondta: „Üdvözöllek Dubaiban”, és letette a telefont. 3 héttel később érkezett, és nem zavart, amire nagyon tisztelem. Egyszerre nem hívott fel, biztos vagyok benne, hogy kutatja, hogy minden jól megy-e, de egyszer nem hívott fel. De nem léptem kapcsolatba vele, mert túl büszke voltam, hogy visszamenjek hozzá (nevet). A parti napon visszatért, és éppen akkor indult el, amikor elindult a vacsora, amelyet szintén nagyon tiszteletek. Az egyik körben körbejött a rendezvényen, megölelte, mondta, hogy jól sikerült, és elment. (Nevet). Ez volt a legnagyobb kihívás, amit valaha tettem.

Mik a terveid a jövőre nézve? Nagy kijelentést tettél azzal, hogy kijelented, hogy ez remélhetőleg az utolsó váltás.

30 éves koromban nagy terveim voltak arról, hogy hol akarok lenni. Most 45 éves vagyok, nyugodtabb vagyok, és most nagy terveket készítek a következő 5 évre. Számomra az a fontosabb, ahol most vagyok. 4 hét után nagyon boldog vagyok itt. Nagyszerű csapat, nagyszerű ingatlan és nagyon bolond F & B üzletek. Tehát lássuk, mi jön. Többé nem teszem magam nyomás alá.

Mit készít a Michelin útmutatóból? És Ön szerint az Öböl Együttműködési Tanácsának (GCC) szüksége van egy Michelin útmutatóra?

Úgy gondolom, hogy óriási az, ami itt történt az elmúlt 15 évben, és nagyon szomorúnak tartom, hogy jelenleg nincs itt. De biztosan vannak olyan kiváló éttermek, amelyek hatással lehetnek világszerte. Úgy gondolom, hogy szükséges, hogy remélhetőleg a Michelin hozzon döntést arról, hogy hamarosan idejön.

Ha éttermet kellett választania a szállodából, hogy a Michelin útmutatóban legyen, melyik lenne és miért?  

Azt hiszem, valószínűleg a Nirvana lenne. Mert az egyik a legtöbb és a legjobb indiai étterem az egész Közel-Keleten.