Interjú: Nobu Matsuhisa séf

Április 28, 2024

A Nobu nevet ismerheti meg, ha figyelt a Nobu Matsuhisa séf és éttermei New Yorkban, Los Angelesben, Londonban, Tokióban, Hong Kongban és Kuala Lumpurban, valamint a világ számos más helyén és a USA. Mivel partnere a Nobu-üzletben Robert De Niro, ő is rendelkezik bizonyos popkultúra-gyorsítótárral. Másik étteremcsaládja, a Matsuhisa a magántulajdonban van a Matsuhisa családnak.

Nobu séf gyorsan tisztázza, hogy bár kapcsolatban áll a Nikkei konyhával - a japán és perui konyha fúziójával -, főzése kifejezetten „Nobu”.

A 67 éves szakács számára ez azt jelenti, hogy a főzés a japán konyhában erősen gyökerezik, csupán néhány perui hatással, mint például a jalapeno paprika, a pácolt cevichek és az anticucho, a hagyományos marhahús-nyárs.

Olyan címkéken fél, mint a fúzió és a Nikkei, és inkább a konyhát írja le nevén, „Nobu Matsuhisa” nevű ételén.

Míg Párizsban felügyelte legújabb éttermét, a Matsuhisa Paris-t a Le Royal Monceau szállodában ezen a héten, a séf beszélt a francia fővárosban éttermet nyitó második kísérletéről, a sushi-etikettről és arról a személyről, akinek a legjobban szeretne főzni.

Nobu Matsuhisa aláírással ellátott fekete tőkehal miso-val a párizsi Le Royal Monceau-n

Mi a 'Nobu' konyha?

18 éves koromban elkezdtem Tokióban a képzést, és elkezdtem főzni japán ételeket. Aztán Peruban költöztem és rengeteg különféle összetevőt láttam, mint például citrom, fokhagyma, koriander, hagyma, így elkezdtem japán ételeket készíteni perui alapanyagokból. De az alapfõzésem japán. Ezt hívom Nobu-stílusú ételnek.

Ez nem az első alkalom, amikor Párizsban nyitott éttermet. 2001-ben megnyitotta a Nobu-t. Mi más ezúttal?

Amikor 2001-ben megnyitottam a Nobu Párizst, kissé csalódott voltam. Az étterem nem volt tökéletes. Tehát másfél év után bezártuk. Most, 15 évvel később, partnereimmel és én éttermeket nyitottunk Mykonosban, St. Moritzban, Athénban, Münchenben ... tehát Európában vannak csapatok. Mielőtt ez alkalommal nyíltunk Párizsban, pop-up promóciókat is tettünk a helyszín tesztelésére.

Két szállodával és további három szállodával felvette önéletrajzát önéletrajzába Londonban, Miamiban és Szaúd-Arábiában. Mit keres, ha egy szállodában marad?

Számomra egy szép tornateremnek kell lennie. Szeretem a Royal Monceau-t az uszoduk számára. Úsztam ma és tegnap. Szeretek edzeni, így az edzőterem nagyon fontos. Természetesen a vendéglátás és a jó szolgáltatás fontos. De néha a túl sok szolgáltatás nagyon kényelmetlen is. Nem szeretem a túlságosan bonyolult szállodákat. Szeretem az egyszerűt.

Milyen hibákat tapasztal az étkezők, amikor sushit esznek az éttermeitekben?

Japánban soha nem használunk túl sok szójaszószt. Ha Japánban sushit eszik, soha ne keverje össze a wasabi-t szójaszósszal, mert a sushi-ban már van wasabi a hal és a rizs között. A sushi séf gyakran szójaszószot is elmossa a halakra. És Japánban egy harapással megeszi. Ez a valódi út. Amerikában és Európában összekeverik a wasabit sok szójaszósszal. A japán kultúrában a japán emberek soha nem tettek szójaszószt a párolt rizsükre. Az elején, amikor ezt láttam, sokkoltam. De most nevetek.

Ha tudna főzni egy ember számára, aki még nem főzött, ki lenne?

Ha apám még élne, szeretnék főzni neki. Készítettem sushit anyámnak, de apám meghalt, amikor gyerek voltam. Ha apám itt lenne, szeretnék neki sushit készíteni.

A Matsuhisa Paris a Le Royal Monceau-ban megnyílt a múlt hónapban. A séf éttermi birodalma a világ 28 városában több mint 30 éttermet foglal magában.