Kaviár: a végső finomság az Ön közelében lévő gazdaságból?
A szürke gyöngy a nyelvre robbant, hogy engedje sós, tengeri aromáját, amelyet dió- vagy gyümölcsjegyek emelnek fel.
Kaviár továbbra is a végső luxus étel - manapság kivételével a kaszpi-finomság valószínűleg egy közeli gazdaságból származik.
A vadon élő tojástojások kivitelét 1998 óta korlátozzák az ENSZ kvótái alapján, amelyeket a fajoknak a Szovjetunió bukása utáni kaotikus túlhalászás elleni védelme céljából állapítottak meg.
Az elmúlt két évben a világpiacokon elérhető vadon élő tokkák tojásai nem voltak elérhetők, kivéve a Kaszpi-tenger partján élő öt országból illegálisan kivitt fekete aranyat.
A vad alapanyagoktól mentes kaviárházak alternatív források felé fordultak, mint például a francia Armen Petrossian, akinek az örmény apja az 1920-as években Párizsban mutatta be a finomságot, és 1998-ban kezdte el tenyésztett tojás felhasználását.
Ma Petrossian - egy valódi kaviár „cár”, amelynek speciális butikjai a világpiac 15% -át teszik ki - kizárólag gazdaságokkal működik, ahogyan a globális versenytársak.
A tenyésztett kaviár - amelynek gyöngyszemei a méztől a sötétszürkeig terjednek - a "legjobb vagy a legrosszabb" -ot kínálhatja - mondta Petrossian az AFP-nek a párizsi zászlóshajó üzletében, viaszos bajuszokkal és csokornyakkendővel.
"A kaviárban nincs semmi általános - ez egy komplex termék" - mondta. „Kiválasztottuk és finomítottuk a tojásokat, hagytuk, hogy megérleljék. Ez olyan fontos munka, mint egy szőlő, aki átalakítja a szőlőjét. "
Petrossian források Franciaország délnyugati, valamint az Egyesült Államok, Kína és Bulgária termelőinek hálózatából, és velük együttműködnek a nyersanyag minőségének javítása érdekében.
"Amikor a gazdaságokba látogatunk, beavatkozhatunk a halak számában, ételeikben, a medencék helyzetében, a tojások levágásának pillanatában" - mondta.
Tizenkét év elteltével azt állítja, hogy a tenyésztett eredmény megegyezik az eredetivel.
„Rendkívül nehéz - és nem is lehetetlen - megmondani a különbséget egy nagyon jó tenyésztett kaviár és a vadon élő kaviár között. A tartomány csúcsán még a szakembereknek is nehéz lenne megmondani, melyik melyik. ”
Petrossian sajnálja, hogy nem minden kaviárház átlátható abban, hogy tenyésztett tojásokat árusítanak.
"Az ügyfélnek tudnia kell, hogy milyen fajokat vásárol."
- "Azt gondoltuk, hogy a hal eltűnik" -
A tenyésztett kaviár globális termelése az 1998-as 500 kg-ról (1100 font) ma 150 tonnára emelkedett - még akkor is, ha a vadon élő kaviár legális értékesítése 300 tonnáról nullára csökkent.
Az árak szintén estek, mivel a bővülő gazdaságok méretgazdaságosságot eredményeznek, de még gazdálkodva is, a csemege mindenki számára elérhető, kivéve a zsebek legkiválóbb sorát.
Például Petrossiannál 30 gramm (egy uncia) legmegfizethetőbb kaviár - a Baeri Royal - 60 eurót (80 dollárt) fog visszatéríteni, miközben ugyanolyan összegű Beluga Royal, a kaviár Rolls-Royce 228-at ad el. euró.
A fiatalabb ügyfélkör elcsábításáért a Petrossian nemrégiben enyhén olcsóbb formátumokat hozott létre, például préselt kaviárt, kaviár aperitif kockákat vagy apró kaviár-on-the-go dobozt.
"De soha nem lesz olcsó termék" - ismerte el.
A vadon élő tokot a veszélyeztetett fajok nemzetközi kereskedelméről szóló ENSZ-egyezmény (CITES) védelme alatt vették az 1990-es évek közepén bekövetkezett veszélyes túlhalászás után.
"Azon az időn belül, amikor 30 évet tölthet el a gulagban a tokhal halászatáért, amikor az orosz állam ellenőrizte a termelést, két dolog történt: gazdasági érdek és egy tiltott gyümölcs vonzása" - mondta Petrossian.
A kaviárfellendülés - amelyet szintén az iráni iszlám forradalom táplált - az árak összeomlását eredményezte, mivel a piacot elárasztották a termékek eladása, mindössze 100 euró / kg áron, szemben a mai minimális 1400 euróval.
"A legrosszabb években, 1993-ban és 1995-ben azt gondoltuk, hogy a hal teljesen eltűnik."
De egy évtized elteltével Petrossian úgy véli, hogy a CITES erőfeszítései visszarúgtak.
2002 óta az egyezmény előírja az öt Kaszpi-tengeri termelő állam - Azerbajdzsán, Irán, Kazahsztán, Oroszország és Türkmenisztán - megállapodását egy, a fenntartható kvóta fenntartható kvótájáról minden évben.
A regionális összecsapás és a rivalizáció hátterében többször is kudarcot vallottak - és a tavalyi évben a belugói kaviár kereskedelme teljesen megállt, mivel nem sikerült megállapodást kötniük.
Ebben az évben az öt megállapodott egy apró kvótában - összesen három tonnában -, de ezt még az Európai Unió is fenntarthatatlanként elutasította.
Időközben a kaszpi-tengeri tokállomány elhanyagolhatatlanul csökken, elveszett a fekete piacon.
„Helyi halászokat kellett volna megszerezniük az állományok kezelésére - mivel gazdasági érdekük lenne a jó gazdák lenni” - érvelt Petrossian, aki nem kormányzati csoportot, a Nemzetközi Kaviárimportőrök Szövetségét (ICIA) felállította lobbizni a kereskedelem eltérő megközelítése.
Ehelyett az export tilalmával állítja, hogy a nemzetközi közösség megfosztotta a helyi közösségeket minden ösztönzéstől a halak védelme érdekében.
„Ez a CITES kudarca.Nem sikerült stabilizálnunk a világtermelést, és mindent megtettünk a piac megsemmisítésére ”- mondta.
Forrás: AFPrelaxnews
