Vadászidény az olasz szarvasgomba országában
„Ez nem munka. Ez szenvedély, valódi betegség! " A kora reggeli órákban Giovanni Sacchetto elmagyarázza, hogy a hideg őszi éjszakák miért találják őt holdfényben az Alba körüli erdőkön keresztül az észak-olaszországi Piemont környékén.
A 64 éves Sacchetto és szeretett társa, Dora, az eleven Lagotto Romagnolo vadászkutya a fehér szarvasgomba vadászatára, a nehezen megtalálható gombákra, amelyek földes aromájukról és az ugyanolyan magas áraikról híresek az ételek körében.
"Lehetek lefeküdni délután 11-kor, és 3: 00-kor ismét felkelni, készen állok arra, hogy újra elmenjek" - mondja Sacchetto. - Nem a pénzért. Ez egy betegség, mely benned van. A szarvasgomba furcsa dolog. És nagyon kedves, mert olyan furcsa. Soha nem tudhatod, hol találod. Soha."
Most kilenc, Dora Sacchetto állandó társa, mivel egy lelkes fiatal kölyökkutya volt, aki megtanulta, hogyan kell az érzékeny orrát az erdő talaján eltemetett szarvasgomba szippantásához felhasználni.
"Nem azt mondom, hogy jobb, mint a feleség, de a szarvasgomba vadász számára a kutyája valami ... leírhatatlan" - mondja mosolyogva Sacchetto.
Az emberiség örökségének része
A Romagnolo fajtáról ismert az akut szaglás, de az egyes kutyákat még be kell oktatni, kezdve a gorgonzola darabokkal, a zamatos olasz kék sajttal, amelyet a föld alá temetnek el, mielőtt a valódi szarvasgombara készülnének.
Most, amikor Dora megkeres egy szarvasgombát, izgatottan lökte farkát azon a ponton, ahol egy értékes gumó vár - általában 10-30 cm (4-12 hüvelyk) távolságra eltemetve.
Számára ez egy játék - erőfeszítéseit keksz vagy egy kis darab száraz kenyér formájában jutalmazzák.
Sacchetto 14 éves volt, amikor nagyapjával először szarvasgomba vadászatra ment. Abban az időben az étel az asztalra helyezéséről volt szó, emlékszik vissza.
Most ez inkább hobbi, de a titkos helyeket továbbra is féltékenyen őrzik. "50 éve csinálok ezt, ismerek az összes növényt, az utat."
Egyszer a szarvasgomba sokkal gazdagabb volt, de egyes fák kivágása és a szennyezés másokra gyakorolt hatása csökkentette az őszi fejbőségét.
Félve, hogy a fehér szarvasgomba előállításának finom ökoszisztémája veszélybe kerülhet, mintegy közös finanszírozási kezdeményezést váltott ki, amelynek célja 50 000 euró begyűjtése a helyi erdők jobb kezelésének biztosítása érdekében.
Antonio Degiacomi, a szarvasgomba tanulmányozásának nemzeti központjának elnöke szerint Alba körüli erdős területeket elhanyagolták. A gyorsabban növekvő fajok azzal fenyegetnek, hogy kiszabadítják a szarvasgombabarát fákat, mint a tölgyek és a hársfa.
"Nincs közvetlen fenyegetés, de proaktívnak kell lennünk" - mondja.
A hasznos intézkedések között szerepel a sűrűbb erdő elvékonyítása és az új fák ültetése, ám az összehangolás összetett feladat, nevezetesen azért, mert a vadászok, akik tudják, hol készülnek a szarvasgomba, gyakran nem birtokolják a földet, amelyen takarmányoznak.
Mint a finom bor
Az ehető gombák nyomon követése olaszországi megszállottság, mintegy 200 000 aktív rajongó számára országszerte, akik közül 4000 Piemontban található.
Az ország annyira büszke szarvasgomba kultúrájára, hogy azt kérte, hogy szerepeltesse az emberiség immateriális örökségének listájában, amelyet az ENSZ kulturális szerve, az UNESCO vezet.
Alba a gasztronómiai körökben már jól ismert, hogy Olaszország egyik leghíresebb vörös borának otthona, és a II. Világháború óta évente fehér szarvasgomba vásárát rendezi, és ezer ínyenc zarándokot vonz be közel két hónapos ízlés, vásárlás és eladás céljából. .
Az idei ünnepségek november 27-én zárulnak le, és az árak átlagosan 3000–4000 euró (3 300–4 400 dollár) / kilo.
A svájci Marie-Claude rajongó számára ez az ár, amelyet érdemes megfizetni. "Csak az illat valami egyedi" - mondta. "Személy szerint én nagyon szeretem valami igazán egyszerű dolgot, csak néhány tésztát vagy rizottót."
Matteo Baronetto, a közeli Torinóban a Michelin-csillagos „Del Cambio” étterem főszakácsa egyetért.
„Az Alba szarvasgombara nagyon jellemző az aromájának és az elegancia összehasonlíthatatlan könnyűsége” - mondja, miközben a szezonális zöldségsalátát összeállítja, amelyet a helyi finomság finom forgácsa borít fel.
"Ez olyan tiszta természetű termék, hogy séfünknek a szarvasgomba szolgálatában kell lennie, nem pedig fordítva."
Sacchetto szerint szeptember 21-től január végéig szüretelt szarvasgomba esőre és hidegre is szüksége van.
"Minél hidegebb, annál jobb a szarvasgomba." - mondja, és hozzáteszi, hogy nincs kettő egyforma. "A szarvasgomba olyan, mint a bor, minden zónának megvan a saját illata, és az Alba-ból származóak a leginkább illatszerűek."
