Fókusz: Massimo Bottura séf, Osteria Francescana
Az olaszországi Modena-i Osteria Francescana mögött álló ember világszínvonalú csodákat készít és humorral szolgálja őket. Apja azt akarta, hogy ügyvéd legyen, és ezt majdnem meg is tette.
Massimo Bottura főzésének megszállottsága azonban kifizetődött: étterme talán a konzervatív olasz szakácsok orrát tette ki az együttesből, de most a „legjobb a világon” címet viseli.
Az észak-olaszországi Modena szívében található Osteria már három Michelin csillaggal büszkélkedett, mielőtt első helyezettje lett a júniusban a világ 50 legjobb étterme díján, egy kreatív konyhának köszönhetően, amely újból feltalálja az olasz hagyományos ételeket.
A győzelem „nagyon érzelmi” élmény volt - mondta Bottura az AFP-nek, bár azt állította, hogy az egyik legfontosabb különbség a rangos lista első és második helye között a „interjúk száma”, amelyet most felkérnek.
Kék-szürke falai, taupe szőnyege, a falon alkotott műalkotások és Edith Piaf énekesnő fényképei mindössze 12 táblát tartalmaznak, és a legtöbb étkező a 220 eurós (245 dolláros) árat tartalmazó kóstoló menübe kerül.
A viteldíj világszínvonalú lehet, de ez az osteria nem veszi túl komolyan. A biztonsági őr viaszszobrája, Duane Hanson amerikai művész, a bejáratnál megdöbbentő vacsorákat készít. Az üteme ülés után folytatódik.
Az ételnevek között szerepel: „Az angolna a Po folyón úszik” és a „Sárga harang”. A szemüveges Bottura, 53 éves, négy évig az egyik aláírási alkotásán, a „A mortadella szendvics emlékén” dolgozott.
Kövesse a szájban
„Bízom a múltban, de kritikusan és nosztalgia nélkül nézem rá, mert a múlt legjobb tudásait akarom a jövőbe hozni” - mondja.
Azt mondja, hogy mindig is „arra törekedett, hogy az asztal alatt nézzen a világra, miközben a gyermeke szemével ellopja a nagymamája tésztát”, a nulláról készül.
A konyha - és az asztal, amelyet elrejtett, miközben nagyanyja gördülőcsipesszel harcolt a gyorsujjú testvéreivel, „az én biztonsági helyem” lett.
23 éves korában Bottura, aki híres volt a barátainak gasztronómiai élvezeteiről, elhagyta jogi tanulmányait, hogy Trattoria-t nyitjon Campazzóban, a Po folyó-völgyben, Modena környékén.
Szabadidőnapjain Georges Cogny francia séfnél tanult, aki két órás étteremmel rendelkezik.
"Azt mondta nekem:" Mindig kövessék a szájban, mert van egy nagy szájpad, amely a Modenát világszerte ismertté teszi ".
Két évvel, és később New York-i közreműködéssel egy másik francia változtatta meg sorsát, Alain Ducasse-t.
Miután a Provencali élelmezési guru eljutott Bottura Trattoria-ba, az olasz végül egy ideig Monte Carlo-ba dolgozott.
Dukázus hatalmas hatással volt rá: „Megtanította engem megszállottnak: a minőségi alapanyagok megszállottja, a részletek megszállása”.
1995-ben vissza a modenába, megnyitotta az Osteria Francescana-t. Soha nem volt elégedett, öt évvel később ugrott rá egy esélyre, hogy tanuljon egy másik nagy mestertől, a spanyol óriás Ferran Adria-tól.
Adria megtanította Botturanak a "kreativitás szabadságát", gondolva, hogy "egy szardínia annyit is érhet, mint egy homár, de minden attól függ, hogy kinek a kezében van."
Felirat szenvedély
A Bottura a helyi termékekkel kezdődik, és tradicionális receptekkel keverve, mindent inspirál, kezdve gyermekkori konyhájától a költészetig, a művészetig és a zenéig, és „szenvedélyeimet egy falatba tömörítve”.
Filozófiája és alkotásai először zavarodtak, sőt még fel is feldühítették Olaszország kulináris öreg őreit.
„Ironikus, nem igaz? Tíz évvel ezelőtt fel akartak kötni a fő téren, mert „megsemmisítettem” nagyanyáink receptjeit.
A táskában lévő világdíjjal Bottura visszafordítja figyelmét társadalmi projektjeire, különösen az élelmiszer-pazarlás elleni háborúra.
Következő nagy koncertje alkalmával felállít egy kávéfőzőt Rio-ban, amely az olimpiai játékok falujából származó maradék ételeket ingyenes ételekké változtatja a brazil város favelasaiban élő szegények számára.
Minden, amit az izgatott séf tesz, az amerikai felesége, Lara Gilmore támogatásával jön, aki elhagyta őt New Yorkból, és minden rendben volt spanyol kalandjának, bár akkoriban terhes volt.
„Beleszerettem Massimo konyhájába, mielőtt valóban beleszerettem volna” - mondja.
"Tényleg megkapott nekem a krémes bársony articsóka levesével".
