Bernard Daniel Jacques Loiseau a boldogabb időkben a csapattal

Született 1951-ben, Chamalières-ben, Franciaország. Bernard Daniel Jacques Loiseau életre törekedett, hogy 3-Michellin csillagszakácsá váljon. 1972-ben, a La Barrière de Clichy-nél dolgozó Claude Verger vendéglátóhelynél Loiseau-t gyorsan elismerték kulináris császárrá. 1991-re, miután a La Côte d’Or-ban kályhákat rabszolgatták el 17 évvel, Bernard Loiseau végre megvalósította álmát. Idővel a francia kormány szintén odaítélte őt legmagasabb tiszteletükhöz - a Chevalier (Knight) de la Légion d’honneur-hoz 94-ben. 2002-ben a Pixar Loiseau után modellezte a fantasztikus séf Auguste Gusteau modellezését a film számára, Lecsó.Az eredmények egyre növekvő listája hirtelen megállt amikor 2003-ban Loiseau a szájába lőtt.

„Ha elveszítünk egy csillagot, megölöm magam.” - Bernard Loiseau bízva a 3-csillagos séfben, Jacques Lameloise-ban

A barát és a háromcsillagos séf, Jacques Lameloise társa szerint Loiseau korábban bebizonyította, hogy az öngyilkosságot fontolgatja. Az adósság elsüllyedése és a közelmúltbeli leminősítés kezelése a Gault Millauútmutató, francia napi Le Figaro, kommentálva azt a pletykát, hogy a Michelin a La Côte d’Or három csillagjának egyikét el kívánja távolítani, volt az utolsó köröm. A konyhai váltást befejezve Loiseau puskával lőtt a fejébe.

A csillagozott rangsorolás kritériumait 1936-ban vezették be:

• 1 csillag: “A kategóriában egy nagyon jó étterem” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Csillag: “Kiváló főzés, érdemes kitérőt” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 csillag: “Kivételes konyha, különleges utazást érdemel” (Une des meilleures táblák, vaut le voyage)

Bukott csillag: Néhány szakács számára a Michelin csillag a Culinary legmagasabb tiszteletéről átokra vált

"Loiseau annyira megijedt a Michelintől" - mondta Daniel Boulud a Vanity Fair-nak. Boulud New York-i névmáskájának séf tulajdonosa volt, Loiseau jó barátja. Lameloise séf Loiseau-val kapcsolatos megjegyzései szimbolizálják, hogy egy csillag mennyire befolyásolhatja a címzettet. Megkülönböztető vörös borítójával a vezető rouge (a bennfentesek körében), az ország népszerűbbnek és ennélfogva befolyásosabb gasztronómiai Bibliának tekintik, míg Gault Millau-t inkább élelmezési központúnak tekintik.

A Michelin útmutató egy véleményt tükröz. Ha egy filmkritikus megy egy filmhez és azt mondja, hogy ez jó film, vagy nem jó film, akkor a film rendezője nem mondhatja: „Vissza fogom adni neked a véleményét.” Az útmutató 118 éves történetében ritkán fordultak elő, hogy a szakácsok azt mondták, hogy visszatérnek a csillagukhoz, de a csillagok nem valami olyan, amit fizikailag adhatnak vissza. - Michael Ellis nemzetközi igazgató, Michelin Guide

Andre Chiang séf bejelentette az ANDRE bezárását és kérte, hogy Tapei éttermét zárják ki a vörös könyv jövőbeli kiadásaiból

Noha a Michelin Csillag visszatérése nem valódi dolog és inkább városi mítosz, a Michelin háromcsillagos státuszának (a legmagasabb elismerésük) fenntartásának nyomása elegendő ahhoz, hogy ösztönözze néhányat a kitüntetések megelőzésére. Andre Chiang séf 2017. október 11-én megdöbbent az étkezővilágon, hogy 2018 februárjában bezárja az ANDRE-t, és kérte, hogy folytassa vállalkozását, Nyers Tajpejben, ne vegye fel a Michelin útmutató jövőbeli kiadásaiba.

Sébastien Bras, a Le Suquet étterem tulajdonosa és séfje, 2017. szeptemberében, csak pár nappal Chiang előtt, kijelentette, hogy vissza akarja vonni a csillagát (francia nyelven beszél a Facebook Live-en), és hogy nem szerepel a jövőbeni Michelin útmutatókban. Az AFP-vel készített interjúban Bras azt mondta: „Évente kétszer vagy háromszor ellenőriznek, soha nem tudhatod, mikor. Minden étkezést, ami kiment, meg lehet vizsgálni. Ez azt jelenti, hogy minden nap megítélhető a konyhából távozó 500 étkezés egyike. ” Valójában, ha a főzésre szeretne koncentrálni, anélkül, hogy a feje fölött lógna a Michelin rangsor, akkor Bras lehetővé tenné, hogy Bras „feszültség nélkül kifejezze szellemét és a föld szellemét”. A csillagok visszaadása valószínűleg nem valódi, de a szimbolizmus nagyon érzékelhető és elismert a nyilvánosság számára.

Sébastien Bras, a Le Suquet étterem tulajdonosa és séfje

Andre és Sébastien lehet a legújabb, de ők nem voltak az elsők és határozottan semmi esetre sem az utolsók. Ha egy csillag megszerzését a séf karrierje csúcspontjának tekintik, és a visszatérés vágya szimbolikusan kifejezi azt, hogy szabadon vágyakozik a rá nehezedő nyomásokra, az egyik Bangkok utcai ételszakács számára a csillag nem más, mint átok.

Jay Fai, a Bangkok utcai ételeinek főnöke és tulajdonosa elmosolyodik, amikor 2017. december 6-án elfogadja az egycsillagos Michelin útmutató elismerését egy bangkoki szállodában. A Jay Fai volt az egyetlen utcai épület, amely a Michelin legelső listáján szerepel. Bangkok útmutató

A Michelin átok?

Chiang és Bras látványában a 72 éves nagymama és a kulináris zseni, Jay Fai 2017. decemberében áldásos nemzeti hírességgé vált, amikor a Bangkok Phra Nakhon területén fekvő Soi Samran Rat sarkán lévő kis bódéja viszonylagos homályossá vált az országosan elismerten. miután Raan Jay Fai elnyerte az első csillagot a séf híres rák-omlettje alapján.

Jay Fai, a mai korábbi árnyéka, már nem a vidám és a társalgásos

Bangkok óvárosának népszerű étterme megjelent a 2017-es útmutatóban 13 másik egycsillagos étterem és három, kétcsillagos étterem mellett, egy éjszakai sztárságig forgatva, mivel ez a város egyetlen utcai ételhelye, amelyet tiszteletben tartanak útmutató rúzs. A díj odaítélésével az élelmezési célú turisták és a lelkes adóügyi tisztviselők nagy figyelmét felvette, amikor az Eater, Jay Fai, Junsuta beszédével beszélt a panaszosról: „Sok ember csak látni és fotózni jön, nem feltétlenül enni.” Elvesztettem volna az ügyfeleket, ha [emelnék az árakat]. ”

A Michelin Star kettős széle valójában abból következik, hogy egy ilyen díj azt jelenti, hogy a kérdéses séf aranyat ért és gazdag lett. Valójában az egyre növekvő kereslet következtében a növekvő élelmiszer- és tárolási költségekkel, valamint a kormányzati auditorok fokozott hivatalos zaklatásával (keresik a mitikus millióit), mivel munkatársai mind az ügyfelek túlnyomó tömegével, mind a kíváncsi miatt küzdöttek. . Ez még csak nem is befolyásolja a séfre gyakorolt ​​fokozott nyomást a „Michelin Star szabványok” fenntartása érdekében.

„Tudom, hogy a háromcsillagos Michelins soha nem változtatja meg étlapját annak érdekében, hogy tökéletes konzisztencia legyen. Alapvetően robotkonyha; nem engedhetik meg maguknak a változást, mert ez volt a nyertes formula…. Érzelmileg valami mást főzni szeretnék, mint amit tettem. " - Daniel Boulud séftulajdonos arról, hogy miért ellentétes a Michelin Csillag a kulináris művészettel szemben

A brit hírességek séfje, Marco Pierre White, aki nemrégiben tette szingapúri Robertson Quay helyét legújabb kulináris előpostának, két alkalommal élvezi a The Michelin Guide-ot. A legfiatalabb séf, aki valaha éttermet kapott, és három Michelin csillagot kapott 1994-ben, és az első séf, aki öt évvel később visszaküldte csillagát. White híresen mondta a The Guardiannek: „Azoknak, akik nekem adták a Michelin csillagokat, kevesebb tudásuk volt, mint én. Értéket kell értékelnie valamit, amit neked adnak: ezért volt könnyű számomra elmenni. Nekik nem volt érték.

Marco Pierre White nemrég nyitotta meg az angol házat Szingapúrban

A „Michelin átok” érinti az üzlet minden szempontját. A „Michelin Star élmény” fenntartása gyakran növeli a csillag karbantartásához kapcsolódó költségeket, jobb evőeszközöket, jobb alapanyagokat, jobb ágyneműt és további támogató személyzetet. Lucas Carton séf talán ezt mondta a legjobban, amikor 30 év elteltével visszatért három csillagához, azt mondta a New York Timesnak: „Tudok csodás konyhát készíteni minden tra-la-la és chichi nélkül, és a pénzt a tányérra tesszük. .”

Igaz, hogy ironikus, a legnagyobb kár vezető rouge megteheti azt az iparágot, amelyben reméli, hogy megünnepelheti, leginkább Daniel Boulud kapszulázza be, aki egy csillagot veszített a manhattani étterembőlDaniel, a „hiányosság következetességére” hivatkozva. Boulud azt mondta a Vanity Fairnek: „Tudom, hogy a háromcsillagos Michelins soha nem változtatja meg a menüt annak érdekében, hogy tökéletes konzisztencia legyen. Alapvetően robotkonyha; nem engedhetik meg maguknak a változást, mert ez volt a nyertes formula…. Érzelmileg valami mást főzni szeretnék, mint amit tettem. "

Daniel Boulud nemrégiben elveszített egy csillagot

Hogyan szolgálják fel a kulináris művészeteket, ha egyébként ragyogó szakácsok vágyakoznak a csillagok megtartására és állandóan ragaszkodnak a kipróbált és valódi ad infinitumhoz?

A Michelin útmutatóban nem minden szakács érzi ugyanazt

Gordon Ramsay korábban a szakácsokat kritizálta a Michelin csillagok visszaadása miatt, és hálátlannak hívta őket, hogy megfosztották a csapat többi tagjától az ilyen megtiszteltetés dicsőségét. Lehet, hogy a séf kulcsszerepet játszik abban, hogy egy éttermet a térképre helyezzen a térképen, de a munkatársak segítenek ezt a lehetőséget. Ramsayt elpusztították, amikor a saját nevű, háromcsillagos London éttermében nemrégiben kétcsillagos volt.

Anthony Bourdain, a CNN gömbölyű séfje, a népszerű ételek sorozata Alkatrészek ismeretlenek, híres az olyan díjakkal kapcsolatos kritikai véleménye miatt, mint a Michelin Stars, és véleményét inkább a kulináris szakértők többsége emlékezteti, akiket korábban díjaztak, vagy akiknek pletykálják arról, hogy ezek a csillagok versenyképesek.

Marc Veyrat híresen elsimította a vörös könyvet, amikor az értékelők tévesen azzal vádolták munkatársait, hogy a régió sajtja helyett cheddarot használtak.

A legfontosabb vita az, hogy a Michelin Guide névtelen recenzensei, akik maguk sem szakácsok, nem képesek kritikát készíteni az ételekről és az elkészítésük módszereiről - ezt az érzést Marc Veyrat határozottan kifejtette, amikor az értékelőket „mély hozzáértés hiányában” vádolta. A Veyrat Haute Savoie éttermét ebben az évben háromszor két csillagra csökkentették azon vádak mellett, amelyek szerint a cheddar sajtot a souffléjába emelték a reblochon, a beaufort és a tomme regionális különlegességeivel szemben, amelyeket Veyrat úgy érez, hogy sértőbbek, mint a lerontás, aláhúzva. az a véleménye, hogy a Michelin Guide recenzensei valószínűleg nem tudják, mit kritizálnak.

Egyre növekvő kérdés az átláthatóság hiánya és a csillagok odaítélésének vagy eltávolításának önkényes jellege. Példa: Amikor Alain Chapel séf távozott a szívrohamtól, a Michelin Guide szerkesztõigazgatója, Bernard Naegellen megsemmisítette a harmadik csillag nevû éttermét, azon az alapon, hogy a kápolna volt az oka annak, hogy az étterem három csillaggal rendelkezik. Eközben Loiseau saját haladása nem látott ilyen „lerontást” La Côte d'Or-ban.

Balra: Alain Chapel séf, az elmúlt évek során látta, hogy étterme elveszíti egy csillagát hozzájárulásainak fontossága miatt

A vörös könyv megjelenése óta összesen nyolc szakács, köztük Marco Pierre White, Sébastien Bras és Andre Chiang „visszaküldte csillagát”. A séf Loiseau öngyilkosságát részben a nyomásnak lehet tulajdonítani, míg Benoît Violier séfnek, a Restaurant de l'Hôtel de Ville francia születésű séfének azt gyanították, hogy megbukott hasonló nyomásnak, ám ezt egyébként nem erősítették meg.

Az 1900-ban megjelent, a Michelin Útmutatót zseniális marketing eszközként hozták létre. Az alapítók Edouard és André Michelin kidolgozták a híres vörös kötésű éttermi útmutatót, hogy ösztönözzék Franciaország egyre növekvő, gépjármű-tulajdonban lévő leisurati lakosságát arra, hogy gyakran, hosszabb utat tegyenek a távoli gasztronómiai célpontokba annak érdekében, hogy növeljék a gumiabroncsok eladásait. Ma, vezető rouge vagy a „piros útmutató” 28 kiadást jelenít meg több mint 25 országban.

White talán a legjobbnak tartotta a Michelin útmutató modern relevanciáját, amikor szingapúri újságírókkal beszélt, amikor az angol ház Robertson Quay megnyitóján hivatalba lépett: „Gumiabroncsokat árulnak. Ételt adok. ”