A Michelin Chef gluténmentes kihívást jelent

Reine Sammut, a francia séf, a Provence-i éttermében egy Michelin csillaggal, úgy döntött, hogy kipróbál gluténmentes ételeket az étrendbe befogadók számára. A szakács a lányától, Nadia-tól, egy celiakia-betegséggel foglalkozó képzett vegyész segítségével és ösztönzésével egy speciális, 55 eurós (60 dollár) menüt kínál, a szokásos ár felével, hogy ösztönözze a vendégeket, hogy kóstolják meg a legjobb gluténmentes étkezést a L'Auberge-ban. de la Feniere

A gluténmentes étrendet számos híresség, például Miley Cyrus és Gwyneth Paltrow, valamint számos sportoló hagyta jóvá. Ennek ellenére folyamatban van a vita arról, hogy az étrend valóban hasznos-e az emberek egészségének javításában. Sokan úgy vélték, hogy a glutén intoleranciát okozó celiakia betegség kivételével az orvos egészségének megválasztása nem lehet a legjobb választás az, ha orvosi tanács nélkül dönt gluténmentes étrendre való áttérésről. Az étrend terv véletlenszerű elfogadása megtagadhatja a test működéséhez szükséges tápanyagok egyikét.

Nadia azonban a történet másik oldalát kínálja. 29 éves korában kórházba került, ahol a következő két évet ágyban töltötte, amíg nem diagnosztizálták a betegséget. Jelenleg ismert, hogy Európában és az Egyesült Államokban körülbelül száz emberből mintegy egyet érint. "Harmincöt évvel ezelőtt az orvosok nem tudtak a keliakiaról" - mondja Nadia. "Az orvosok azt mondták, hogy elpusztítottam immunrendszeremet, a betegség csúcspontjában voltam."

Anyja és édesanyja bevallja, hogy a gluténmentes főzés franciaként faddish, ám hangsúlyozza az „aktív tudatosságot”. "Tudnunk kell, hogy mit eszünk" - mondja Nadia, aki a világ legjobb szakácsaira gluténmentes konyhát készít. Könnyen rábeszélte anyját, hogy hagyjon helyett a hagyományos összetevőket a gluténmentes alternatívák helyett, „hogy mindenki ugyanazon asztalnál tudjon enni”.

Az Auberge de la Feniere kivételével Franciaországban valójában nincs olyan Michelin-csillaggal rendelkező étterem, ahol ilyen menü lenne, de ez nem akadályozza meg a kipróbálást. Számos legnépszerűbb étterem, például a Cannes déli üdülővárosában található Le Castellaras fel van készülve gluténmentes igények kielégítésére.

„A Valentin-napra egy pár nem gondolta volna, hogy gluténmentes menüt kínálhatunk” - mondta a Le Castellaras Hermance Joplet, aki helyben termesztett tönköly diótos rizottót szolgált fel pirított babás zöldségekkel.

Az anya-lánya duónak viszont nagyon sok kihívása volt az étterem házi specialitásainak gluténmentes módon történő adaptálásában, ám ezek úgy tűnik, hogy megoldódnak. Az egyik ilyen étel a szarvasgomba a leveles tésztafélében. Nadia innovatív javításként jött létre gesztenye és quinoa liszt keverékével. Egy másik aláíró sivatag, a Párizs-Lourmarin (a hagyományos Párizs-Brest-sivatag újragondolása) tök lisztet és mandulakivonatot készített.

A glutén abszolút hiányának garantálása érdekében Reine-nek és Nadia-nak rendkívül körültekintően kell kiválasztania az összetevőket, biztosítva a nyomonkövethetőséget. Az étterem sertéshúsát a közeli Luberon-hegység egyik gazdája hozza, aki sertéseit csicseriborsóval táplálja. A hal Martigues-ből származik, Marseille közelében. Rizsüket egy Camargue-i ​​gazdától származik, aki gyomirtó kacsákat használ herbicidek helyett. A saját bio-kertjében saját alkotóelemeiket is termesztik.

A kenyeret, természetesen gluténmentesen is, agyagedényekben készítik, újjáélesztve az ősi egyiptomiak által használt sütési módszert. „A lisztben akkoriban alacsony volt a glutén” - mondja Nadia.

Az olyan tünetek szélesebb körű ismerete mellett, mint például a celiakia és más betegségeket okozó élelmiszer-intolerancia, új összetevőket és menüket hoznak létre az ilyen tünetek kezelésére. Remélhetőleg más magasabb szintű éttermek is megtanulják követni a példát, és lehetővé teszik, hogy ezek az étkezők is csatlakozzanak az asztalhoz.