A belga csokoládé „Bean-to-Bar”
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: amikor a kakaóbabról van szó, kiderül, hogy vannak olyan évjáratok, mint a finom borok esetében - mondja Benoit Nihant belga csokoládékészítő.
Egy olyan országban, ahol a csokoládé a nemzeti büszkeség forrása, Nihant egy körülbelül egy tucat „bab-bar-bar” készítő közül, akik közvetlenül a forráshoz fordulnak Afrikában, az Amerikában és Ázsiában, hogy a lehető legjobb ízét megszerezzék.
És a Chuao ültetvény a venezuelai Karib-tenger partján, ahol a bab a nap alatt a falu téren egy kék és sárga templom előtt szárad ki, és ez áll a világ legszebb csokoládéja - állítják a szakértők.
A válogatott csoport, beleértve Nihantot és társát, belga Pierre Marcolini-t, most megpróbálja átalakítani a csokoládékészítés gyakran hagyományos világát oly módon, hogy a bab-betakarítástól a bonyolult édességek készítéséig elsajátítja a folyamatot.
„Három vagy négy évbe telt, amíg tényleg elsajátítottuk, hogy megértsük az ültetvényen végzett munka hatását magára a csokoládére” - mondja a 41 éves Nihant Awans-i üzletében, a dél-belgiumi Liege közelében.
Miután vas- és acélmérnökként kezdte meg a belga rozsdaszíjat, Nihant azt mondja, hogy egy 30 éves korát megelőzően kinyilatkoztatást kapott.
"Hirtelen rájöttem, hogy nem a karrieremre, a sorsomra választottam" - mondja. "Nagyon szerettem volna valamit létrehozni, és mindennap élni a szenvedélyemmel."
„A csokoládét szeretettel készítik”
Ez a szenvedély csokoládé volt, figyelembe véve a részletekre való figyelmet, amely most tájékoztatja a munkáját.
„A jó csokoládét szeretettel készítik. A jó csokoládét olyan babból készítik, amelyet egy kis ültetvényből származnak, amelyet kiválasztottak, és nem keverik össze a szomszédos ültetvény termésével ”- magyarázza.
"Csokoládé, amikor a termelő tisztában van azzal, amit a csokoládé vágy, és tiszteletben tartja az erjesztés és a szárítás minden lépését hivatkozások nélkül."
A világ legnagyobb csokoládékészítőinek többsége olyan multinacionális cégek egy kis csoportjától vásárolja elkészített csokoládéját, amelyek következetesebb íze érdekében keverik össze a különböző forrásokból származó babot.
A csokoládéért Nihant kézzel válogatott kilenc ültetvényt egy sor utazás után Venezuelában, Ecuadorban, Kubában, Madagaszkáron és Balin Indonéziában. Hamarosan azt reméli, hogy Peruból származik bab, ahonnan nemrégiben vásárolt földet.
Évente 25 tonna babot importál egy országban, amely évente hatalmas 650 000 tonna csokoládét termel, főleg nagy márkákkal, köztük Godiva, Leonidas és Neuhaus.
A közvetlen forráshoz jutás azonban nem olcsó. A babját 6–12 euró (6,50 USD – 13 USD) / kg áron vásárolja, míg a kész csokoládét 3,50 euró / kg áron értékesítik a gyártók.
A csokoládé rajongói végül fizetik az árat örömükért: egy 50 gramm (közel 2 uncia) Benoit Nihant bár 4,20 és 7,20 euró között kerül.
Megváltoztató hagyomány
Nem csak a kakaóbab kerül vissza a gyökerekbe. Műhelyében egy nagy ablak mögött, amelyet kíváncsi ügyfelek figyeltek, két hatalmas gép van.
Az egyik az 1950-es évekből származott, és egy ázsiai elhagyott csokoládégyárból mentettek meg. A másik, az őrléshez, két hatalmas gránitkerékkel rendelkezik, amelyek a pörkölt és zúzott babot csokoládé-folyadékmá változtatják, amely az összes recept alapja.
A gép a 19. századból származik, és dekorációként használták egy görög gyárban, de a belga munkavállalók know-how-jának köszönhetően helyreállították.
"Ezek a technikák adnak ízt" - mondja Nihant.
A kezelő feladata meghatározni, mikor fejeződik be a főzés, ez egy kritikus, mégis pontos lépés, amely kivonja az ízét a kakaóból.
Ez a folyamat lehetővé teszi a Nihant számára, hogy 70% -ban sötét csokoládét készítsen, amely erős ízű, keserűség nélkül.
A csokoládé készítője saját szakértelmét tette a karácsonyi ablakainak középpontjába: öt csillag, amelyek az általa készített csokoládék mindegyik „grand cru” -ét vagy főbb „évjáratát” képviselik.
A középső részet enyhén sózott pekándióval készült praliné töltötte. Nihant vállalkozását a szülei garázsában kezdte meg, és 10 év alatt háromszor bővült.
Manapság négy üzlettel rendelkezik Belgiumban, miközben csokoládéját kb. Tucat japán üzletben értékesítik, Kínában és az Egyesült Államokban tárgyalják, valamint kapcsolódik a híres londoni Harrods áruházhoz.
„Olyan generáció vagyunk, amely a hagyományt és a régi dolgok viselésének fejét fordítja. Mindent megteszünk a belga hagyomány érdekében "- mondja.
